Несмотря на кажущееся сходство, сыр из коровьего молока и сыр из козьего молока могут быть совершенно разными. Ниже приведены некоторые ключевые различия между этими двумя видами сыра.
Что такое козий сыр
Козий сыр, который часто называют его французским названием шевр, — это любой сыр, полностью изготовленный из козьего молока. В козьем молоке мало казеина, молочного белка, который сворачивается, поэтому получается очень мелкий, мягкий творог, который легко крошится. В молодом возрасте козий сыр, как правило, мягкий, рассыпчатый и острый; выдержанный козий сыр может быть меловым, рассыпчатым и землистым.
Козий сыр содержит высокий уровень витамина А, который на самом деле делает козий сыр немного белее по цвету, а также большое количество витаминов Е, К, В6 и В3 (ниацин). Козий сыр приобретает свой характерный вкус и запах благодаря жирным кислотам со средней длиной цепи, в том числе каприловой и каприновой кислот.
3 ключевых отличия
Самое очевидное различие между козьим и коровьим сырами заключается в том, что они происходят от двух разных животных. Помимо этого есть три ключевых различия.
Доступность
С точки зрения доступности сыр из коровьего молока встречается гораздо чаще. Коровье молоко доступно по цене и производится массово, в то время как козье молоко обычно производится на месте небольшими партиями.
Вкус
Коровье молоко имеет мягкий, нейтральный вкус и более однородную структуру белка, что делает его популярным для приготовления сыра. Козий сыр, как правило, мягче и острее, чем сыр из коровьего молока.
Питательность
В козьем молоке немного больше жира и минералов, а также содержится меньше лактозы, витамина D и рибофлавина, чем в коровьем молоке. Коровье молоко содержит более крупные молекулы жира, что затрудняет его переваривание, чем козий сыр, и придает ему более тяжелый вкус. Поскольку сыр, изготовленный из козьего молока, содержит меньше молекул жира и меньше лактозы, чем коровье молоко, он может подойти людям с непереносимостью лактозы.
5 распространенных видов сыра из коровьего молока
Многие распространенные виды сыра производятся из коровьего молока. Эти сорта включают:
- Свежие коровьи сыры. Свежие сыры мягкие и растекающиеся. Некоторые свежие сыры, которые обычно готовят из коровьего молока, включают творог и сыр в горшочках (США); сливочный сыр (Великобритания); маскарпоне (Италия); фромаж блан (Франция); кварк (Австрия, Германия); панир (Индия); скайр (Исландия); и кесо фреско (Мексика).
- Мягкие и полусухие коровьи сыры. Эти сыры имеют кремовую текстуру, благодаря чему сохраняют форму. К ним относятся Бри, камамбер и Порт-Салют (Франция). Сыры «Висконсин брик» и «Монтерей Джек» (США) также попадают в эту категорию.
- Голубые сыры. У голубого сыра характерные прожилки синей плесени. Стилтон (Великобритания) и горгонзола (Италия) — самые известные голубые сыры, приготовленные из коровьего молока.
- Твердые и полутвердые коровьи сыры. Эти сыры имеют приятную текстуру, идеально подходящую для нарезки и натирания, а лучшим из них дают время на выдержку. К твердым коровьим сырам относятся швейцарский и Колби (США); чеддер (Великобритания); Гауда и Эдам (Нидерланды); Грюйер и Конте (Франция); Эмменталь (Швейцария); а также пармезан и Проволоне (Италия).
- Сыры с высоким содержанием жира. К сырам с высоким содержанием жира относятся двойные сливки (жирность более 60 процентов) и тройные сливки (жирность более 72 процентов), оба из которых похожи на Бри, но намного богаче: внутри кожуры находится мягкая, похожая на крем субстанция. К ним относятся французские сыры Fin-de-Siècle, Explorateur, Gratte-Paille и Brillat-Savarin.
3 распространенных вида сыров из козьего молока
Когда мы думаем о сыре из козьего молока, мы часто представляем бревно мягкого, намазываемого свежего сыра под названием шевр. Но из козьего молока можно приготовить практически любой вид сыра, в том числе:
- Твердые козьи сыры: примером может служить Кроттен де Шавиньоль (Франция).
- Мягкие козьи сыры: к ним относятся Шабишу, Кабеку и Банон (Франция)
- Голубые козьи сыры: Известные голубые козьи сыры — Валенсе (Франция) и Гумбольдт Фог (США).
