Что приходит на ум при слове «уха»? Дымок костра, над которым, покачиваясь, томится котелок с ароматным блюдом. Какую пользу для здоровья приносит уха из свежепойманной рыбы? Какие ее рецепты стоит попробовать этим летом
Польза рыбы для здоровья
«По данным ВОЗ, треть населения Земли испытывает недостаток в белковом питании, что выглядит парадоксально при общем избытке продуктов, — рассказывает Галина Хусаинова, провизор, health-коуч, тренер по биохакингу. — Дело в том, что вместо белка люди едят углеводы. Проблему недостатка белка может решить употребление рыбы — продукта, который все еще недооценен».
По питательной ценности рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения превосходит его, поэтому ее можно есть даже на лечебной и снижающей вес диете. В мясе речных и морских обитателей содержится от 7% до 23% белка и от 2% до 34% жиров. Рыба изобилует витаминами А, Е, D, С, Н, РР, группы В, минералами — кальцием, железом, фосфором, магнием, цинком, селеном, а морская рыба — еще и йодом.
«Рыба богата жирорастворимыми витаминами, что полезно для всех клеточных мембран, костей, слизистых, кожи и волос, — дополняет Валентина Шерагулова, врач-диетолог, нутрициолог. — Витамины группы В положительно влияют на работу нервной системы и клеток крови. Фосфор и кальций входят в состав костных структур. Также в рыбе содержится магний, цинк, селен, фтор и многие другие важные минералы, необходимые для работы всех систем организма.
На фото: Валентина Шерагулова, врач-диетолог, нутрициолог
Белок из рыбы хорошо усваивается, имеет оптимальный аминокислотный состав, поэтому нежирные сорта отлично подходят для худеющих и активно занимающихся спортом. Различные зарубежные и отечественные диетологические сообщества рекомендуют есть рыбу не реже 2-3 раз в неделю, чтобы получать необходимое количество полезных веществ».
«Рыба ценна также тем, что в ней содержится строительный материал для коллагена, — комментирует Галина Хусаинова. — Он служит основой суставов, связок, обеспечивает эластичность кожи, крепкие ногти и волосы.
Отличным источником белка может стать уха. Лето — лучший сезон и для рыбалки. Лови — и вари! Уха должна быть разнорыбной: тогда ее ценность выше».
Что говорит о рыбе наука
Присутствующие в рыбе нутриенты, микро- и макроэлементы способствуют профилактике и лечению множества заболеваний. По мнению ученых, опубликовавших данные своего исследования в журнале Food chemistry, рыба обладает антиоксидантными, противовоспалительными, ранозаживляющими, нейропротекторными, кардиозащитными и гепатозащитными свойствами.
С этим согласны и ученые, опубликовавшие результаты исследования в журнале Marine Drugs. Присутствующие в рыбе омега-полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и каротиноиды обладают широким спектром полезных эффектов, особенно при воспалении и сердечно-сосудистых болезнях. Рыба улучшает работу головного мозга, память и внимание, регулирует артериальное давление, снижает уровень холестерина, нормализует сон.
Какая рыба полезнее — морская или речная?
Мы привыкли думать, что пойманная в морских глубинах рыба предпочтительнее, но это не совсем так. Да, она опережает речную по количеству жирных кислот, зато в дарах рек и озер больше белка и железа.
На прилавки регионов, не имеющих выхода к морю, морская рыба попадает в замороженном виде, а это приводит к потере части полезных свойств. А если это была вторая или третья заморозка, продукт и вовсе можно вычеркнуть из списка потенциально полезных.
Какую рыбу выбрать для приготовления первого блюда?
«Уху можно готовить как из морской, так и из речной рыбы, — рассказывает диетолог Валентина Шерагулова. — Для ухи отлично подойдет белая рыба: щука, хек, судак, карп, лещ или треска. Однако не стоит останавливаться на каком-то одном виде — всегда важно поддерживать разнообразие.
Так, отличным выбором для приготовления сливочной ухи будут лососевые: более насыщенный вариант — семга или форель, более диетический — горбуша, кета, треска. Рыба — это не только вкусный, но и очень полезный деликатес. Выбирайте подходящий вам рецепт, регулярно включайте рыбу в свой рацион и ешьте на здоровье!».
Уха или суп: есть различия
Не все знают, чем отличается уха от рыбного супа. Во втором могут быть самые разные компоненты — крупы, картофель, овощи, специи, а вот в первой главенствующее место занимает рыба, а все остальное призвано лишь подчеркнуть ее вкус.
Главное требование к ухе — наваристый бульон. Если за один раз съесть ее не получится, то после охлаждения он превращается в желе — настолько много в нем клейковидных веществ.
Обычно для ухи используют разные сорта рыбы, то есть готовят сборную солянку и разделяют ее по размеру. Мелкая рыба дает наваристый бульон. Возиться с ней, выбирая кости, нет смысла, поэтому обычно ее складывают в мешочек из марли, варят в таком виде, а после приготовления просто выбрасывают.
Насладиться вкусом позволяют крупные куски, которые, к тому же, красиво смотрятся в тарелке. Пальму первенства здесь неизменно держат карась, сазан, линь, сом, окунь, севрюга, лосось, судак и осетр.
У рыболовов, которые готовят блюдо на костре, есть немало своих секретов, но при желании настоящую уху можно сварить и в домашних условиях, а поможет в этом подборка наших рецептов.
Кстати! Настоящая уха варится из свежепойманной рыбы. Рыба из морозилки дает при варке мутный бульон, что может испортить блюдо.
Лучшие рецепты приготовления наваристой ухи
На костре
Этот рецепт подойдет отдыхающим на природе, у которых есть котелок и нет недостатка в дровах.
Ингредиенты:
- любое количество рыбной мелочи — бычки, окуньки, подлещик
- крупная рыба — судак, щука, толстолобик
- соль
- пучок укропа
- веточка пастернака
- репчатый лук
- черный перец горошком
Инструкция. Очищенную мелкую рыбу поместите в марлевый мешочек и опустите в кастрюлю. Варите 10 минут, затем вытащите. Если подходящей ткани нет, бульон процедите, мелочь выбросите. Добавьте в уху порезанную на куски крупную рыбу и томите 15-20 минут. За 5 минут до готовности посыпьте свежей зеленью, полукольцами лука, специями и солью. В конце приготовления окуните в котелок горящее полено, чтобы наделить блюдо непревзойденным ароматом.
Наваристая уха с пшеном
Сегодня в уху нередко добавляют крупу, например, пшено или рис. В результате блюдо получается более густым, наваристым.
Ингредиенты:
- любое количество рыбы
- 1/2 ст. пшена
- несколько клубней картофеля
- репчатый лук
- одна морковь
- соль
- горошек черного перца
- лавровый лист
- 50 мл постного масла для жарки
- пучок укропа
Инструкция. Вскипятите воду и выложите в нее головную и хвостовую часть рыбы. Томите до готовности 20 минут, а после извлеките и выбросьте. Положите в казан подготовленные ломтики рыбы. Сварите их и достаньте из ухи.
Добавьте в казан нарезанный картофель, а через 10 минут — промытое пшено. Когда эти компоненты сварятся, введите пассерованные на постном масле овощи. Верните в емкость рыбные ломтики, посолите, добавьте специи. Через 5 минут выключите и дайте блюду настояться. При подаче посыпьте рубленой зеленью.
С помидорами
Уха с помидорами пользуется большой популярностью. Ее любят за приятную кислинку и красивый цвет.
Ингредиенты:
- любое количество рыбной мелочи
- любая крупная рыба
- соль
- репчатый лук
- 3-4 горошины черного перца
- одна морковь
- 3-4 томата
Инструкция. Вскипятите воду и поместите в нее марлевый мешочек с мелкой рыбешкой. Очистите головку лука и, не измельчая, положите в суп. Посолите. Через полчаса мешочек и лук выньте.
Крупную рыбу порежьте на куски и отправьте их в общий котел. Когда они сварятся, извлеките их из ухи. Выложите в нее колечки моркови и целые томаты. Приправьте специями, солью. Рыбные части можно вернуть в бульон, а можно выложить на общее блюдо. Посыпьте уху рубленым укропом.
Царская уха
Считается, что основным компонентом этого блюда является рыба семейства осетровых, но это не обязательно. Главное — чтобы уха была жирной, а для этого дополнительно используется молоко или сливочное масло.
Ингредиенты:
- любое количество пескарей
- одна щука
- один карп
- один карась
- соль
- осетровые (в первоначальном варианте — голова белуги)
- лавровый лист
- 200-300 мл молока
- горошины черного перца
Инструкция. Вскипятите воду, бросьте лавровый лист и выложите пескарей. Томите на медленном огне 5-10 минут, затем пескарей извлеките. Выложить куски щуки, а когда они откипят белой пеной, выньте и опустите в емкость карася и карпа. Последней в бульон кладут белугу, за неимением которой можно использовать голову любой осетровой рыбы. Варите до тех пор, пока на поверхности не появятся пятна жира. Посолите, поперчите. Сняв с плиты, влейте молоко или заправьте сливочным маслом, которое следует прогреть с натертой морковью и отжать через салфетку.
Простая уха
Это самый простой рецепт ухи, освоить который сможет каждый.
Ингредиенты:
- несколько ершей и окуней
- 1 шт. репчатого лука
- несколько горошин черного перца
- лавровый лист
- пучок укропа
- соль
Инструкция. Очистите рыбу от костей, с окуней снимите филе. Рыбные кости и ершей поместите в кипящую воду вместе с одной луковицей, приправьте специями, солью. Варите 20 минут. После бульон пропустите через сито, вскипятите и выложите в него филе окуней. Когда оно сварится, снимите с плиты. При подаче посыпьте мелко нашинкованной зеленью, отдельно порежьте кольцами лимон. Ешьте вместе с расстегаями или гренками с сыром.
Финский рыбный суп лохикейтто
Эту уху из красной рыбы принято готовить в Финляндии и других странах Северной Европы.
Ингредиенты:
- одна любая красная рыба, например, семга
- 150-200 мл сливок
- репчатый лук
- 1 ст. л. муки
- 50 мл постного масла для жарки
- 4-5 клубней картофеля
- соль
- пучок укропа
- черный перец горошком
Инструкция. Спассеруйте на постном масле четвертинки колец лука, в конце посыпьте 1 столовой ложкой муки. Отдельно вскипятите воду, добавьте соль и отварите в ней части семги — голову и хвост, извлеките, а бульон пропустите через сито. Выложите в него картофельную соломку, и когда она практически сварится, добавьте филе рыбы.
Когда рыба будет готова, отправьте в емкость зажарку и специи. Через четверть часа влейте сливки. Прокипятите и оставьте уху настаиваться. При подаче добавьте в каждую тарелку мелко порезанный укроп.
Поморская или архангельская уха
Это популярное блюдо Русского Севера, Карелии и Поморья, поэтому рыба здесь используется та, которая водится в прибрежной зоне.
Ингредиенты:
- 1 голова семги
- 350-450 г мякоти трески
- консервированная печень трески
- 250-350 г мякоти палтуса
- несколько клубней картофеля
- два яйца
- репчатый лук
- 3-5 г шафрана
- 100 мл водки
- пучок свежей зелени – укроп и/или петрушка
- 1 лимон
- перец черный горошком
- соль
Инструкция. Выньте из семужьей головы жабры и варите ее на медленном огне полчаса. После дайте бульону отстояться полчаса и процедите. Взбейте два сырых яйца и, непрерывно помешивая, влейте их в кипящую уху.
Свернувшиеся яйца вынуть шумовкой, а в емкость выложите картофельную соломку и нарезанный четвертинками лук. Посолите. Варить 10 минут и выложите крупные куски палтуса и трески. Через 5 минут добавьте перец и замоченный в 100 мл водки шафран.
Слейте масло из банки с печенью трески и отправьте в бульон за 5 минут до готовности, учитывая, что рыба будет вариться 15 минут. Подавайте, посыпав зеленью укропа и украсив лимоном.
Холодный суп «Щучина»
Эта разновидность ухи была популярна в Древней Руси. Сегодня об этом рецепте забыли, а зря. Для утоления голода в жаркий летний полдень «Щучина» подходит идеально.
Ингредиенты:
- 1 щука или любая другая речная рыба
- 250–300 г свежих огурцов
- пучок зеленого лука
- зелень укропа и петрушки
- кусочек корня хрена
- одна редька
Инструкция. Отварите рыбу в кипящей воде, выложите и удалите из мякоти кости. Огурцам придайте форму кубиков, нашинкуйте перья лука и зелень. Измельчите на терке хрен и редьку. Посолите эту смесь. Ее можно также заправить горчицей.
Дайте бульону застыть. Превратившийся в студень бульон разведите старыми кислыми щами или квасом, залейте им огуречную смесь. Рыбу можно выложить на отдельное блюдо или ввести в суп. При желании можно забелить «Щучину» сметаной и дополнительно охладить ее кубиками льда.
Царская уха на двойном бульоне
Эту разновидность ухи готовят на курином и рыбном бульоне..
Ингредиенты:
- половина курицы
- любое количество мелкой рыбешки
- 1 щука
- 1 судак
- 30-50 мл водки
- одна морковь
- репчатый лук
- несколько клубней картофеля
- 45-55 г сливочного масла
- одно яйцо
- соль
- пучок зелени
- любимые специи
Инструкция. Сварите из птицы крепкий бульон, посолите, приправьте пряностями. Пропустите его через сито, сложите мелкий улов в марлевый мешочек и отварите. После выньте его и выбросите.
Крупно порежьте судака и щуку и отправите в кастрюлю. Извлеките их, кожу и кости удалите, а филе оставьте. Осветлите содержимое кастрюли при помощи яйца: взболтайте белок и соедините со 100 мл остывшего бульона. Вылейте эту смесь в емкость, а после процедите содержимое. Добавьте картофельную соломку и пассерованные в масле морковь с луком. Когда овощи сварятся, влейте в кастрюлю водку.
Подают такое блюдо с блинчиками, начиненными рыбным и куриным фаршем.
Уха с грибами
Почему бы и нет? Можно сварить уху с грибами, получив необычное и невероятно вкусное сочетание.
Ингредиенты:
- головные и хвостовые части любой рыбы
- несколько клубней картофеля
- 250-300 г шампиньонов
- репчатый лук
- соль
- пучок укропа
- лавровый лист
- перец черный горошком
- 50 г постного масла для жарки
Инструкция. Отварите рыбные части до готовности. Извлеките их, а бульон пропустите через сито. Посолите, приправьте специями, выложите соломку картофеля. Спассеруйте на постном масле мелко нарезанный лук и измельченные грибы. Добавьте в общий котел. Варите уху до готовности, а в конце посыпьте мелко порезанной зеленью.
