Пряности — не средство от скудости стола или бесталанности кулинара. Плохую кухню пряности не выручат, скорее, наоборот: они лишь подчеркнут все недостатки. Даже неопытному человеку станет понятно, что мясо двадцать раз разморожено и снова заморожено, что рыбка с душком и, самое главное, кулинар руководствовался принципом: «Нате и отвяжитесь!»
Собственно говоря, с таким девизом не следовало бы вообще приближаться к кухне. А уж касаться пряностей тем более. Но если для вас приготовление пищи — праздник (а так оно и должно быть на самом деле!), и если, поскреби по сусекам, вы способны соорудить нечто такое… Такое! Еще сами не знаете — какое… Только знаете, что это будет просто: вдохнуть — и не дышать… Как в сказке или во сне…
Тогда и исключительно тогда пускайте в дело пряности! Вы поймете друг друга. В отношении пряностей я бы советовал всегда помнить вот что:
1. Любая пряность обладает вкусом, цветом и ароматом. Каждый знает вкус красного перца. Но редко кто узнает его аромат — очень тонкий и, при неумеренном потреблении, неразличимый. Поэтому следует заранее вывесить на кухне завет доктора Гиппократа «Не навреди!» в художественном исполнении.
2. Помимо вкусовых достоинств, пряности обладают еще и общекулинарными свойствами. Мясо, приготовленное с чесноком или горчицей, бывает отменно мягко. Зато гвоздика, напротив, сообщает ему некоторую упругость. Если здесь же, вместе с мясом, жарится картофель, то на него пряности не оказывают никакого влияния. Подобные примеры неисчислимы. Но нельзя объять необъятное, и потому многое придется узнавать самому, методом проб и — увы! — ошибок. Опыт ведь не добывается каким-либо иным способом.
3. Каждой пряности — свое место и время! Молотый серый перец, обильно всыпанный в кастрюлю с супом за час до готовности, только что жжется (и то не всегда!). А вот от запаха не останется и следа. Сушеная мята или петрушка, которой посыпали готовую и уже выложенную на тарелку жареную курицу, бессмысленна.
4. Пряность обратится в ничто, если не выдержана технология ее употребления.
